¿Qué es la tarta de Santiago?
Dulce tradicional
gallego que se elabora utilizando como componentes básicos almendras, azúcar y
huevo.
Es curioso como siendo
Galicia una tierra no muy poblada de de
almendros, dicha preparación se realiza en esta zona desde hace varios siglos,
siendo además “Indicación geográfica protegida”
¿Qué significa
esto? Indicación geográfica protegida es el nombre utilizado para designar un
producto agrícola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen geográfico
determinado y cuya calidad o reputación de debe a dicho lugar de origen.
Los gallegos
pueblo trabajador y constante solucionaron la carestía de la almendra
trayéndola de otros lugares, concretamente desde el levante Español por vía
marítima, desde la baja Edad Media.
La unión de la
almendra con el azúcar y los huevos confiere a este dulce un precio de cierto
nivel, permitido solo por ciertas mesas, que socialmente traducían en el
pasado, la posición acomodada de sus dueños.
Este manjar
gallego está perfectamente regulado en cuanto a su composición modalidades y
forma de empaquetado y etiquetado, según la Resolución
de 3 de marzo de 2006, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y
Alimentación.
Paso a entresacar
de la legislación vigente los párrafos que bajo mi punto de vista pueden tener más
interés histórico y culinario:
Antecedentes
“La noticia más antigua sobre la
elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de
Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D.
Pedro de Porto carrero realizó a la Universidad de Santiago y a su investigación
sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la
concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «torta real», su
elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en
una pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de
que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.
Las primeras
recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que
recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y
el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de
Eduardo Merín –publicado en Ferrol en 1893– que proporciona una segunda receta
de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una
suave capa de azúcar molida. El origen inequívocamente gallego de ambos
tratados confirma la antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta
especialidad no aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos
hasta el siglo XX, apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia
y a su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto local.
En las
confiterías tradicionales gallegas, la Tarta de Santiago se sigue confeccionando
con fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX. En la
compostelana «Casa Mora», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de
almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Esta idea alcanzó un gran
éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia. En el
«Inventario Español de Productos Tradicionales», publicado por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se recoge la Tarta de Santiago en la
sección dedicada a los productos”
Ingredientes
de la Tarta de Santiago
La tarta de Santiago, puede elaborarse con una base o sin ella, denominándose con o sin forro, siendo este bien de hojaldre o de pasta quebrada
Los ingredientes de la Tarta de Santiago (tarta sin forro o cuerpo de la tarta en el caso de las forradas) serán los siguientes:* Componente: almendras de primera calidad de variedades mediterráneas (Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta, Planeta); contenido: =33% s/ peso total de masa.
* Componente: azúcar refinado (sacarosa); contenido: =33% s/ peso total de masa.
* Componente: huevo; Contenido: =25% s/ peso total de masa.
* Componente: ralladura de limón; contenido: Quantum satis (según arte culinario).
* Componente: vino dulce, brandy, aguardiente de orujo; contenido: Quantum satis (según arte culinario).
* Componente: azúcar glaseado; contenido: Quantum satis (según arte culinario)
En cuanto a la
base o forro: Forro de hojaldre, cuyos ingredientes son harina de trigo,
mantequilla,agua y sal.
Forro de pasta
brisa o brisé, también conocida como masa quebrada, en la que sus ingredientes
son: harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado (sacarosa), huevo entero,
leche y sal.
En este momento:
Los datos recogidos de los actuales propietarios de
las confiterías gallegas, donde la almendra se trabaja según las recetas de los
fundadores, confirman la historia de muchas de sus preparaciones que aún hoy se
elaboran siguiendo la tradición. En estos establecimientos, la tarta de
almendra conocida como Tarta de Santiago se confecciona siguiendo fórmulas
establecidas cuando menos a finales del siglo XIX: confitería Tábora de
Silleda, Docería Rábade de Betanzos, La Gran Antilla de A Coruña, o la
compostelana y recientemente desaparecida Casa Mora. En Santiago existe,
asimismo, memoria de establecimientos hoy ya desaparecidos cuyas tartas de
Santiago gozaron de especial reconocimiento como la confitería conocida como de
César situada en el Cantón do Toural. Otro tanto puede decirse de la Tarta de
Santiago que elaboran las monjas compostelanas de San Paio de Antealtares, que
aún hoy no han plasmado en ningún escrito el secreto de su especialidad más
renombrada.
La popularización de la peregrinación a Santiago a
través de las distintas rutas jacobeas, particularmente en los últimos lustros,
ha traído a la capital, y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de
visitantes, tanto españoles como de otros países, lo que ha servido para
divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera
de sus fronteras.
La divulgación universal de este dulce es
también fruto del buen hacer de los obradores gallegos en general, y
compostelanos en particular, que supieron conservar las recetas heredadas. Sólo
la cuidadosa atención a la calidad de los ingredientes y el esmero en la
elaboración garantizan la conservación de las virtudes y sabores tradicionales
de este postre y hacen de él algo apetecible para todo tipo de público.
Mi receta, esta
es la receta que yo hago sin forro, muy sencilla rica y nutritiva,me la
trajeron mis hijas después de hacer el Camino.
Ingredientes:
- 250 gramos de almendra molida
- 250 gramos de azúcar
- 5 huevos de granja
- ½ cucharita de canela molida
- La ralladura de medio limón
- Un poco de margarina para untar el molde.
- Azúcar glas para decorar
- Un folio con la Cruz de Santiago
Preparación:
Mezclar muy bien todos los ingredientes y añadir en un molde plano de
horno, previamente untado de margarina. Dejar en horno 170º durante 50 minutos.
Desmoldar colocar la cruz y espolvorear con el azúcar, quitar la plantilla
con cuidado.
La plantilla para la Cruz
se puede encontrar aquí
Cuando Pedro de Porto Carrero realizó en la
Universidad de Santiago, su
investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con
motivo de la concesión de los grados académicos en 1577.
El bedel de la
universidad Bartolomé Vázquez Giráldez, respondió:
"A la quinta pregunta dixo que no sabe de heçeso
que aya abido açerca de la pregunta, mas de que en los esámenes se an permitido
dar y se dan colaçiones y çenas según los que se an de graduar las an querido
dar; y algunas dellas an sido eçesibas, como lo fueron las que se dieron por
los liçenciados don Francisco Manuel y Juan Garçia y el dotor Leys y Patiño y
otros, de los quales an dado abes y manjar blanco y tortas reales y otras cosas
de que agora no tiene memoria".
¡Aquí ya se pone de manifiesto su existencia!
¡Qué aproveche!
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