Pan de centeno

Hola a todos queridos seguidores!!!

Hace unos catorce mil años, el genero humano dejo de ser cazador y recolector para planificar una vida mas sedentaria, entre otras cosas empezó a cultivar la tierra dando origen a la agricultura. Según fuentes documentales, parece que este origen tuvo lugar en la región de la Media Luna Fértil donde se ubicaba los antiguos territorios de Egipto, Mesopotamia y Persia. Se supone que en estos comienzos,  los agricultores eligieron especies fuertes y resistentes, como el trigo y la cebada, pero no se percataron que junto a estas plantas nobles se unieron "malas hierbas" que crecieron a su lado, entre ellas nuestro protagonista el centeno (Secale cereale), cereal perteneciente a la familia de las gramíneas. Con la expansión de la agricultura, el centeno logro protagonismo en regiones mas frías y pobres debido a su rusticidad, capaz de crecer a 3000 metros por encima del nivel del mar, en suelo ácidos y/o arenosos y soportar climas extremos, desbancando y desplazando a los cereales hasta entonces valorados como el trigo o la cebada. Según restos encontrados en el valle del río Éufrates (al norte de Siria) parece ser que la primera vez que se utilizó el centeno como alimento fue en el periodo Neolítico.

Características del cereal centeno

• Posee un alto contenido en fibra, que no sólo es buena para mantener el buen estado de nuestro intestino, sino que también contribuye a que el vaciado gástrico sea lento pero constante, ayudando a mantener la glucemia y a sentirnos saciados.
• Su contenido en gluten es menor que en el trigo
• Es rico en minerales antioxidantes, como el fosforo, hierro y selenio que favorece este ultimo, la formación de anticuerpos y mejora la elasticidad de los tejidos o el zinc que participa en el buen mantenimiento del sistema inmunitario y es necesario en la cicatrización de heridas.
• Contiene el 30% de la Cantidad Diaria Recomendada por cada 100 gramos de centeno, de acido fólico (B9), indispensable para la formación y mantenimiento de nuevas células, por ello es tan importante consumir las cantidades adecuadas en embarazo, infancia y adolescencia. Aporta otras vitaminas del grupo B entre ellas la B1, B3 y B5.

¿Cómo introducirlo en nuestra alimentación?

En copos para añadir a sopas, cremas o hacer carnes vegetales con ellos, como por ejemplo unas albóndigas.

Hinchado, para enriquecer el desayuno, combinándolo con bebidas o yogures vegetales.

En grano, previamente cocido y luego salteado con verduras como guarnición o primer plato. El grano se utiliza también para la fabricación de algunas bebidas alcohólicas como la cerveza, el vodka y algunos wiskis.

En forma de  harina integral para hacer bizcochos, galletas y panes caseros.

Es el segundo cereal más usado en panificación. Los panes de centeno suelen permanecer frescos y blandos más tiempo, en comparación a los de trigo, lo que los hace comestibles durante más tiempo. 

Existen de varias clases

Los hay crujientes tipo “cracker” como el knäckebrot típico de Suecia, ideales para untarles patés vegetales.

Densos y oscuros, como el Pumpernicke, clásico en la gastronomía alemana, un tipo de pan de centeno muy oscuro.

Rectangulares y con algún grano de centeno entero, cómo el rugbrød de Dinamarca

De color oscuro, textura esponjosa y con un sabor ligeramente amargo el pan de centeno es una excelente opción nutricional, recomendado por la OMS.

>Rico en hidratos de carbono complejos: 100 gramos de pan de centeno aportan alrededor de 48 gramos de carbohidratos, los cuales destacan precisamente por ser hidratos de carbono de liberación lenta. Estos carbohidratos tienden a absorberse lentamente, ayudando a mantener unos niveles de azúcar en sangre muchísimo más estables. Siendo una buena opción en caso de diabetes.

>Buen aporte en fibra: al ser un pan elaborado a partir de cereales integrales presenta un elevado contenido en fibra. Concretamente, 100 gramos de este pan aportan casi 6 gramos de fibra. Ayuda a mejorar el tránsito intestinal.

>Bajo aporte de grasas: es un pan integral de bajo aporte en grasas, lo que significa que es una opción nutritiva ideal en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gramos aportan solo 3,3 gramos de grasas.

>Alto contenido en minerales y ácidos grasos saludables: el pan de centeno destaca por su alto contenido en minerales y oligoelementos, entre los que distinguimos el calcio, hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio. Además, aporta cantidades interesantes de ácidos grasos saludables, como el ácido linoleico. Este ultimo fortalece y mejora la flexibilidad de los vasos sanguíneos. Por lo tanto, el pan de centeno es recomendable en casos de hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

>Elevado contenido en vitaminas: aporta interesantes cantidades de vitaminas, en especial del grupo B, entre las que encontramos la vitamina B1, B2, B3, B5 y B9.

He consultado un montón de recetas de pan de centeno y me he quedado con la que os muestro, pues me ha parecido la mas fácil y el resultado ha sido un exquisito y saludable pan.

Ingredientes

• 500 gramos de harina integral de centeno ecológica   Zapelia
• 1/2 cucharita de sal
• 1/2 cucharita de bicarbonato sódico
• 2 tazas de agua tibia
• 25 gramos de levadura fresca de panadero o la mitad de levadura seca de panadero.
• Un molde rectangular
• Un papel de horno mojado
• AOVE

Preparación

Utilice un robot de cocina con el gancho amasador.

Poner la harina en el vaso mezclador y desmenuzar la levadura. A continuación, echar la sal, el bicarbonato y el agua, mezclar a baja velocidad durante 7 minutos. A continuación poner un par de minutos a una velocidad más rápida.  Retirar del vaso, y formar una bola.

A mano

Poner en un cuenco grande la harina, y desmenuzar la levadura con la ayuda de los dedos.
Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Para que no se peguen las manos a la masa mantener las manos siempre mojadas en agua.
Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo con algo de harina
Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
Levantar la masa y dejarla caer.
Estirar la masa.
Levantarla sobre sí misma, formando un arco para retener el aire.
Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.

Una vez terminado el proceso de amasado de una u otra forma:

En un molde rectangular colocar un papel de horno mojado y escurrido por toda la superficie. Pincelar con un poco de AOVE. Echar la bola en el molde y con las manos mojadas de agua adaptarlo bien al recipiente. Pinchar la superficie con una cuchilla longitudinalmente. Espolvorear con harina de centeno

Dejar reposar durante tres horas cubierto con un paño de cocina mojado en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.

Precalentar el horno a 180ºC. Introducir un bol de material resistente al calor con agua. Una vez precalentado el horno introducir una hora en función ventilador.(Cada horno es un mundo). Adecuarlo al vuestro.

Desmoldar y enfriar en una rejilla.

Recomiendo cortarlo con un cortador especifico de pan,  pues es difícil de cortar solo con el cuchillo.

Se puede congelar.

¡Qué Aproveche!

Fermento. Casa de Panaderos. En El Palo

Hola a todos queridos seguidores!!!

Desde el pasado 30 de noviembre tenemos la suerte de disponer en la barriada de El Palo con una panadería de panes artesanos, para los que el tiempo se detiene en los procesos de fermentación con un resultado de un pan de mas vida útil y un inconfundible olor característico del pan de nuestra niñez.

La panadería se llama Fermento, que se suma a las anteriores repartidas por Málaga, Asturias y Madrid. El local, situado en el número 55 de la Carretera de Almería, es el segundo que la marca abrió durante el pasado mes de noviembre,en nuestra ciudad.

Para poder entender el nombre de esta panaderia tendriamos que definir el termino fermento como "El nombre genérico con el que denominamos a un cultivo de microorganismos capaz de iniciar un proceso fermentativo. Este cultivo será normalmente de levaduras, aunque también puede ser un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras"

Existen tres tipos de panadería esenciales: Panaderías Industriales (PI), Panaderías Clásicas (PC) y Panaderías Artesanales (PA).

PI.No es la opción más atractiva ni saludable si pensamos en su composición o preparación . Se emplean muchos ingredientes artificiales. Los panes a menudo se producen en fábricas muy alejadas del lugar de venta. Se compran congelados y luego se calientan en el propio establecimiento.

PC.En estos tipos de panadería, el pan es fresco, se hornea todos los días y tiene un sabor muy bueno Trabajan con mezclas de harina listas para usar, de este modo pueden mantener abastecidos a sus numerosos clientes. Estas mezclas proceden de molinos harineros industriales que trabajan con harina de cereales de agricultura convencional.

PA.La panadería artesanal es un tipo de panadería que está, verdaderamente, en otro nivel de calidad. Esto se debe, sobre todo, a que es una panadería tradicional, en la cual los panaderos trabajan artesanalmente y con productos naturales.

Su principal diferencia frente a otros tipos de panadería, es el énfasis que hace en los ingredientes naturales, como la levadura, la harina, la sal o la masa madre. Se evitan los ingredientes artificiales, como los conservantes, saborizantes o aditivos.El pan artesanal, producto estrella de este tipo de panadería, es elaborado con harina ecológica, certificada como natural y sin tratamientos químicos ni aditivos artificiales. La harina ecológica se elabora tradicionalmente con trigo triturado con un molino de piedra. Luego, se mezcla con agua, sal y masa madre. La masa madre es elaborada a partir de una mezcla de harina y agua.

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En Fermento se elaboran panes artesanos con harinas 100% ecológicas, cereales y semillas.

Dentro de la variedad de presentaciones que tiene, se distingue el pan de calabaza, elaborado con harina de trigo, calabaza y semillas. Es un pan dulce lleno de color y sabor.

Me ha llamado mucho la atención el pan de maíz, quizás es el pan más especial de Fermento, sorprende su mezcla de sabores. Copos de maíz, pipas de girasol y largos reposos son la base de esta magnífica receta.

Otro como el pan multicereales, elaborado con gran porcentaje de harina de trigo, con harina de centeno y con 8 cereales. Decorado con 4 tipos de semillas diferentes en la parte superior. Un pan que no te deja indiferente.

Algo muy novedoso es el pan de trigo, centeno y germinado. Las legumbres germinadas son valiosos nutrientes. Incluirlas en la dieta es una buena manera de consumir vegetales frescos. Los productos germinados tienen un gran poder antioxidante, antiinflamatorio y revitalizante. Además, son depuradores del organismo y ayudan a reducir el colesterol y a estimular el sistema inmunológico.

Para los amantes de la espelta cuenta con el pan de espelta 100%. elaborado con harina de espelta y con un pequeño porcentaje de semillas (pipas de girasol y otras). Esta variedad de trigo tiene un mayor porcentaje de proteína que el trigo común, lo que genera panes más densos, y tiene un menor porcentaje de fructosano, lo que supuestamente permite que los panes de este tipo de trigo sean mejor digeridos que el pan de trigo común. Su contenido en gluten también es inferior. 

Son muchas más las variedades de panes que podemos encontrar en este establecimiento. hogaza de trigo, mollete con AOVE, integral y avena, brioches, dulces y bollería artesanal.

Os invito a visitar esta panadería de mi barrio El Palo que os va a encantar.

Su proceso está abierto al público mediante amplias cristaleras que te permiten ver cómo se hacen las distintas fases de su fabricación. Abierto de forma ininterrumpida de 8 a 21 horas.

Rebanadas de hogaza de trigo

¡Qué Aproveche!

Motril: Visitando a una estrella

Hola a todos queridos seguidores!!! Hoy os voy a contar la visita que hemos hecho a una de las panaderías ganadoras de una estrella, otorgada en la Ruta Española del Buen Pan 2018,  por uno de sus panes, un pan casero, elaborado con masa madre de cultivo y a base de harina integral de centeno, harina de trigo duro y miel y cuyo autor es un panadero de Motril Federico Jiménez, ganador junto a 79 restantes estrellas repartidas por todo el territorio nacional. Decir también que junto a la de Motril, en Andalucía, también han recaído otra más en Granada, en Capileira, dos en Sevilla y Almería, una en Cádiz  junto a Córdoba y cuatro en Málaga.

Imagen de MGH

Harinas, Sémolas y algunas moliendas

Hola a todos,lo primero disculpas por mi ausencia en el blog, he tenido mucho trabajo, viajes laborales, familiares y aunque he seguido con mi pasión que es la cocina, no he tenido tiempo de presentar lo que he estado investigando. 

Por fin hoy os cuento mis paseos por la bibliografía sobre un tema que tenia un poco confuso y que quería aclarar. Seguro que muchos de vosotros sois expertos y entendidos en la materia, pero quizás otros como yo no sabéis cosas básicas sobre el mismo.

Así que me dispongo a contaros algunas cosas sobre harinas, sémolas y algunas moliendas que es como he titulado a esta entrada.

Empezaremos por definir el termino de harina: la harina, término que procede del latín farina, es el polvo fino que se obtiene de un cereal y/o algún otro alimento molido .La harina por excelencia como todos sabemos proviene de la molienda del trigo, quizás en segundo lugar tenemos la de maíz, pero no podemos olvidar las de centeno, cebada, avena, arroz, garbanzos, judías, e incluso algunas elaboradas a partir de semillas de varias especies de acacias. Tienen todas en común la presencia del hidrato de carbono: Almidón.

Harinas de trigo

El grano de trigo será nuestro artista invitado formado por tres partes: cáscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%).

Fuente

Encontramos variedades y distintas clasificaciones de los granos de trigo, pero si nos centramos en la frecuencia del cultivo los dividimos en:

Trigo común,vulgar o candeal,el mas cultivado y utilizado para la elaboración de pan.

Duro:muy rico en proteínas y utilizado en la elaboración de pastas,como macarrones,fideos.

Compacto:poca proporción proteica,da baja calidad y utilizado en repostería.

La harina de trigo ha sido desde los comienzos de la humanidad un elemento principal en la dieta del hombre,en la elaboración de pan,en repostería, como condimento de cantidad de platos.Pero no todas las harinas son iguales ni sirven para lo mismo y nos cuestionamos:

¿Que es lo que favorece la elasticidad de las masas y favorece la panificación?

¿Que ocasiona la fermentación de la masa? 

Estas preguntas podrán ser contestadas si sabemos la composición de la harina :

La harina de trigo esta formada por:

Almidón:es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. 

Gluten:el gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable, otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.Formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. 
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. 

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. 

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina 

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E

Según la composición de estos elementos encontramos diversos tipos de harina,especifica y apropiada según para que elaboración queramos emplear:

Términos como fuerza,floja,integral fina y otros tantos intentare clarificar.Existen diversas harinas en función sobre todo de su contenido proteico:

Usaremos harinas flojas(5 y 10 gr proteína por cada 100 gr de harina) para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos

La harina de fuerza(11,5 gr. a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina) crea una masa más elástica, cuesta más estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azúcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadería.

Harina de media fuerza (10 gr. hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina)Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc…

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. 

¿Cómo identificar la harina que deseamos comprar?

En España la reglamentación de la comercialización de harinas no obliga a presentar en el envase la composición, ni el tipo, pero algunas si están etiquetadas, como de fuerza, repostería, o harina sin más que corresponde a una harina floja media. Determinadas marcas si informan en su envase de la composición en gramos.

En esta tabla se establecen varios sistemas de clasificación de harinas:

Nombre	% Gluten	gr. de proteínas/100grs harina	Valor W que mide la fuerza	Tasa de ceniza	Ceros	Uso óptimo
Floja o Normal	5-10%	5-10 grs	100-140	T45	0000	Repostería
Media fuerza	10-11,5%	10-11,5 grs	140-220	T55	000	pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches
Fuerza	11,5-13,5%	11,5-13,5 grs	220-300	T65	00	Panadería

Y si no tenemos referencias ¿Cómo distinguimos una harina de otra?

Pues con nuestra manita bien limpia cogemos con fuerza un puñado de harina y lo apretamos, después abrimos la mano, si la harina se desmorona es una harina de fuerza, si queda compactada es una harina floja. Fácil ¿Verdad?

Una vez elegida la harina debemos tener estas precauciones para su conservación:

¡Atentos a la humedad de la zona!: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. 

Cuidado con los animalitos: insectos,larvas. . .Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. En casa en frascos de cierre hermético

¡Ojo al calor! Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Pero de la harina de trigo no todo son ventajas, el 1% de la población tiene intolerancia a uno de sus componentes, el gluten, y la mayoría de estas personas no lo saben. En España se calcula que existen unas 450.000 personas afectadas. Los síntomas de la enfermedad celíaca se asocian al desarrollo de inflamaciones, dolores abdominales, diarrea, dolores musculares, óseos y artralgias.

El gluten lo tienen todas las especies de Triticum como el trigo duro, la espelta y el kamut, y otros cereales como el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas. 

La solución para estos enfermos y para los que les apetezcan,la tenemos en la harina de maíz, que por si sola no forma masa,pero si es protagonista de exquisitos platos de repostería como los bizcochos, flanes, natillas, leche frita.Indispensable también en platos salados, espesante de salsas y pucheros.

¿Y la sémola,qué es?

La sémola es el producto que se consigue tras una molienda más gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales. Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o avena.La sémola de trigo es un producto de la molienda del trigo que se crea cuando los granos de trigo son procesados ​​utilizando rodillos corrugados de hierro fundido. Durante esta fase de molienda de trigo, el salvado, el germen y el endospermo se separan y se rompe el endospermo en granos gruesos. Estos cereales secundarios se denominan sémola y se pueden procesar adicionalmente para producir harina de trigo o utilizar tal cual en la producción de muchos productos alimenticios. La sémola de trigo duro es la materia prima de las pastas, raviolis, macarrones etc.

Son sémolas: 

El Cuscús, plato tradicional del Magreb con granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

La Polenta, plato tradicional italiano similar a la avena, y se prepara originalmente con sémola de maíz. El nombre proviene de la palabra latina "cebada perlada". Muy digestiva,apta para dietas sin gluten,ideal para platos dulces y salados.

Espero que esta entrada haya sido de vuestra utilidad

Bibliografía

www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html 

www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm 

http://petryknorberto.blogspot.com.es/2011/04/sobre-la-harina.html

www.elgastronomo.com.ar 

http://cocina.comohacerpara.com/n5898/como-hacer-polenta.html

Wikipedia

¡Qué Aproveche!

Galletitas de centeno

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Ahora que he empezado a hacer pan de centeno en casa por motivos terapéuticos y de vida saludable, he indagado que otros usos le podía dar a la harina de dicho cereal y después de darle muchas vueltas me he atrevido con estas galletitas.

 La verdad que están muy buenas, aunque estéticamente no quedaron muy bien. Deciros y no es para justificarme, que las masas de centeno son difíciles de manejar, sobre todo si no se asocian a otras harinas como trigo o maíz.

Es una receta de Montse Moroto Ortega del blog http://www.cocinandoconmontse.com/

Ingredientes

Es importante consumir centeno procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.

• 250 gramos de harina de centeno
• 3 huevos
• 100 gramos de miel
• 50 mililitros de aceite de oliva suave
• 50 gramos de azúcar moreno
• 1 cucharada postre de azúcar avainillado
• 1 cucharada postre de levadura
• 1 pizca de sal

Preparación

Poner los huevos en un bol con el azúcar, el azúcar avainillado, la miel y el aceite. En otro cuenco colocar los ingredientes secos como la harina de centeno, la levadura y la pizca de sal.
Batir bien la mezcla de los líquidos hasta que esté todo mezclado. Añadir poco a poco la harina junto a la levadura. Mezclar bien hasta que quede todo bien integrado. Tapar con papel film el recipiente y deja que la masa repose unos 30-40 minutos en la nevera. Atemperar el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo.
Preparar una bandeja para horno con papel vegetal. Sacar la masa de la nevera y formar bolas con la masa.
Aquí tuve el problema, la masa me salió muy liquida y pegajosa por lo que no se podía moldear con las manos, ni con estas mojadas en aceite o agua. Tuve que utilizar una manga pastelera que con la presión estalló.😭😭😭.

Una vez trasvasado a una segunda manga y con menos presión, las fui haciendo como se ven en la foto, la verdad que no muy bonitas.😥😥😥.

Creo que la próxima vez me saldrán mejor pues merece la pena repetir.

😋😋😋😋😋😋

Introducir en horno 15 minutos y enfriar sobre una rejilla.

Es importante aprender de la experiencia y la receta de hoy me ha servido a tener paciencia e ir solventando los pequeños problemas de la cocina.

¡Que Aproveche!

 

Migas de Pastor.

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Si por algo es conocida la localidad navarra de Ujué, además de por ser uno de los pueblos más bonitos de Navarra, es por sus migas.

Un plato tradicional que en algunos casos ha alcanzado fama internacional a pesar de elaborarse con ingredientes sencillos y económicos.Con apenas pan duro, sebo, ajos, sal y aceite los pastores de esta zona de Navarra crearon una receta eterna a la que, hoy por hoy, es complicado resistirse y es el emblema de muchos de los restaurantes de la zona.

Estuvimos el el restaurante Urrutia, donde son especialistas, además al ser también obrador de repostería y tahona de pan, utilizan el pan de masa madre para la elaboración de estas exquisitas migas.

Pan de masa madre y centeno de Urrutia

Ingredientes

• 150 gramos de manteca de cerdo.
• 50 gramos de sebo de cordero.
• Media cabeza de ajos.
• 150 gramos de jamón serrano en taquitos.
• 250 gramos de tomate triturado.
• Una taza de agua o de caldo de carne.
• 250 gramos de champiñones muy troceaditos
• Pan cabezón cortado en lascas o desmigado.

Preparación

• Trocear la manteca de cerdo y echar a la sartén o cazuela para que se funda.
• A continuación, agregar el sebo de cordero hasta que se derrita.
• Después salteamos el jamón, los champiñones y los ajos picados en la manteca y el sebo.
• Seguidamente incorporar el tomate triturado.
• Una vez dorado, echar la taza de agua o de caldo de carne y deja que hierva durante unos 15 minutos a fuego lento.
• Tras este primer hervor, echa las migas de pan y remueve continuamente para que queden sueltas pero jugosas durante, al menos, otros 15 minutos.

Migas de Pastor. Restaurante Urrutia. Ujué. Navarra
¡Qué Aproveche!

Tortilla de patatas y tallos de cebolla dulce

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Hace un tiempo, os conté como los tallos de cebolla fresca, de cultivo ecológico, se pueden consumir en varias preparaciones culinarias. Hoy hice una tortilla de patatas con tallos de cebolla que estaba buenisima. 

Ingredientes

• 1 kg de patatas de freír
• 4 tallos de cebollas frescas dulces
• 5 huevos
• Sal
• AOVE

Preparación

Cortar las patatas en cuadraditos y los tallos en círculos pequeños. Freír a fuego bajo, en abundante AOVE. Escurrir y añadir los huevos batidos. El punto de cuajado como mas os guste.

Para acompañar una buena rebanada de pan cateto, un pan malagueño del municipio de Coin, de la panadería La Curruca, con mucho sabor a Málaga.

La Curruca es una panadería artesana creada en 1820, donde hacen pan y dulces caseros sin aditivos ni potenciadores del sabor, todo a mano y en horno de leña tipo moruno.

Elaboran el pan tradicional de trigo, además de los nuevos tipos de pan de espelta, centeno, soja, maíz ecológico, cebada, avena y cualquier combinación que les demanden, así como los dulces típicos de su pueblo Coín, y aledaños con la mejor materia prima de la tierra. No utilizan conservantes ni productos que puedan alterar el sabor, textura, conservación y calidad.

Desde el 24 de abril de 2017, hoy hace cinco años, La Curruca posee la placa distintiva de Sabor a Málaga. Uno de los negocios más longevos de Coín, que con aproximadamente 200 años, ha sobrevivido al paso del tiempo amasando el pan a mano y horneado en horno de leña resistiéndose al uso de la maquinaria moderna y por tanto, defendiendo el pan artesano. Una gran labor gracias a sus propietarios Fuensanta Ruiz y Miguel Urbaneja.

¡Qué Aproveche!

Bardal: luz verde a los sentidos

Hola a todos queridos seguidores!!! Como muchos de vosotros sois también mis ex-compis, con la entradilla de hoy quiero agradeceros una vez más este regalazo,entre otros,que me hicisteis al jubilarme y que hasta ayer no pudimos disfrutar. Una comida en Bardal.

Para quien no lo sepa diré que Bardal es un restaurante,estrella Michelin situado en la mágica ciudad de Ronda, regentado por el chef Benito Gómez y ubicado en la calle José Aparicio 1, enfrente de la conocidísima Plaza de Toros.

Focaccia con harina integral de Espelta

Hola a todos queridos seguidores !!!
Hoy una focaccia, ese pan italiano tan especial, realizado con harina integral de espelta.

La espelta, es una variedad antigua de trigo, hoy desconocida para la mayoría. Fue la base de la alimentación humana en el entorno mediterráneo durante miles de años y, sin ella, nuestra historia habría sido diferente. Pero hace casi un siglo cayó en desuso,sustituida por el trigo moderno, fruto de la hibridación de diferentes variedades del cereal que ofrece más producción y es más rentable.

La espelta tiene sus orígenes hace cerca de ocho mil años en dos zonas: en Oriente Medio, lo que hoy es Irak e Irán, y en el sureste de Europa, desde donde se extendió por el Mediterráneo hacia el oeste, y hacia el norte a través de los Balcanes y el Cáucaso.

Las legiones romanas la consumían en forma de panes o gachas y la llevaron allá donde fueron, promoviendo su cultivo en toda Europa.

En la Edad Media, las clases acomodadas comían pan de espelta, más valorado que el de centeno o cebada que consumían los más humildes.
Pero la espelta antigua se está recuperando gracias al interés de las personas más conscientes de la relación entre los alimentos y la salud.

Propiedaes de la espelta

Es el trigo mejor tolerado por el organismo. Moderadamente calórico (unas 338 cal/100 g) tiene un mayor contenido de proteínas (14,5%) que el trigo común (11,5%).

Sus hidratos de carbono (60% en el grano crudo y 20% en el cocido) son mayoritariamente complejos y van acompañados de abundante fibra (10% y 4%, respectivamente), de ahí que presenten un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en el organismo sea lenta y progresiva, aportando energía de forma prolongada.

Baja en grasas, en su mayoría monoinsaturadas, entre el resto de sus componentes figuran vitaminas del grupo B y E; minerales como magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, cinc, selenio o potasio y compuestos fitoquímicos que hacen de ella un cereal muy recomendable. 

Ingredientes

• 1/2 kilo de harina integral de espelta.
• 400 mL de agua fría
• 10 grs. de sal marina
• 3 grs. de levadura seca
• Aceite de oliva
• Romero fresco

Preparación

Primer día

1. Mezclar la levadura , con la harina.
2. En un bol, colocar la harina y la sal.
3. Agregar el agua al bol y mezclar. Va a quedar una masa con consistencia de papilla.
4. Mezclar bien con las manos hasta que no quede harina suelta, que esté todo bien integrado.
5. Tapar el bol con papel film y dejar toda la noche en la nevera.

Segundo día

1. Al día siguiente sacar el bol de la nevera y dejar 1 hora a temperatura ambiente.
2. Plegar la masa sobre si misma varias veces, dentro del mismo bol.
3. Aceitar un papel de horno y forrar un molde, volcar la masa dentro.
4. Dar unos cuantos pliegues más y llevar la masa a las esquinas del molde, hundiendo los dedos mojados con agua para darle forma (esto forma los clásicos pocitos de la focaccia)
5. No aplastarla, hacer esto con suavidad.
6. Tapar con un repasador o papel film y dejarla en lugar cálido hasta que crezca, aproximadamente 2 horas.
7. Encender el horno a temperatura fuerte, 220ºC (cada horno es un mundo)
8. Dejar pasar 1/2 hora más, para que el horno alcance temperatura.
9. Colocar en el horno un recipiente con agua para generar vapor
10. Sacar el film y colocar hojas de romero por toda la focaccia, insertándolas con cuidado.
11. Rociar con abundante aceite de oliva.
12. Espolvorear cristales de sal de mar.
13. Cocinar en horno fuerte por 15 minutos, luego bajar la temperatura del horno a moderada (200ºC) y cocinar unos 10 minutos más aproximadamente, hasta que esté dorada.
14. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla antes de comer.
    
    
    
    
    
    

¡Qué Aproveche!