Mesón de Cándido. Un mito real

Hola a todos queridos seguidores!!! Una vez más visitar Segovia tiene aparejada la gratificante comida en la Plaza de Azoguejo, en ese mítico lugar, cargado de historia, leyenda y a la vez de gran tesón en el trabajo, que durante cuatro generaciones han hecho famosa a la ciudad por su cochinillo al horno, me refiero como todos ya estaréis pensando en el Mesón de Cándido.

A finales del siglo XIX, la casi desconocida Segovia con motivo de la llegada del Ferrocarril, hizo un gran esfuerzo para ser conocida por todos. Su pueblo se entregó en esta tarea y se construyeron posadas, fogones, hornos, casas de comidas, tabernas y mesones. Uno de ellos, el único que perdura en nuestro siglo XXI fue el Mesón de Cándido. En una vieja casa, a un lado del majestuoso acueducto, de fachada con entramado de ladrillo y soportales de arquería de orden toscano, se atendían a los visitantes que cada jueves iban a su mercado. Parece ser que este mesón es el más antiguo de Segovia, desde el siglo XVIII fue casa de comidas regentados por  varios y sucesivos titulares, siendo en 1930, cuando Cándido lo compra a su suegra Micaela Casas Herta y aquí empieza la leyenda de superación y trabajo.

El buen hacer de la familia Cándido ha dado fama a este mesón, restaurado más adelante, en 1941, pero que conserva todo el encanto de sus primeros días. El genial Cándido López consiguió que toda una ciudad fuera asociada al turismo, la gastronomía y a un plato de toda la vida que había pasado desapercibido hasta entonces: el célebre cochinillo asado en el horno de leña del Mesón de Cándido.

Dicen los entendidos en gastronomía, que los grandes platos surgen ante una dificultad, un error o un olvido, si pensamos en la tarta Tatin, o nuestra española tortilla de patatas fueron el resultado de momentos duros para los respectivos cocineros, que airosamente supieron solucionarlos. Y al maestro Cándido le paso tambien, el olvido de llevar a la mesa el cuchillo para trinchar el cochinillo, lo solucionó con el empleo de un plato como utensilio cortante. Lo de tirar el plato fue el resultado, de un dia que se le escapó de las manos y lo tomo como tradición. El ingenio en ambas circunstancias junto a la mano en la cocina le hicieron famoso.

En la actualidad, su hijo Alberto Cándido, quien ostenta el título de Mesonero Mayor de Castilla, continúa al frente de la obra familiar, con la colaboración de su esposa, así como la de sus hijos, futuros continuadores de la tradición, quienes son conscientes de la gran responsabilidad que tienen en la conservación de este legado histórico.

Os paso la receta del cochinillo asado al estilo de Cándido 

( Amablemente,facilitada por el mesón)

Ingredientes (6 personas)

1 cochinillo entre cuatro y cuatro kilos y medio
100 gramos de manteca de cerdo
Agua
Sal

Preparación

• Con la ayuda de un cuchillo marcar longitudinalmente la columna del cochinillo por el interior.
• Sazonar.
• Disponer en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no esté en contacto con la tartera) y añadir un dedo de agua. 
• Precalentar el horno a 180ºC.
• Introducir el tostón o cochinillo durante una hora, transcurrida la cual sacaremos el tostón y le daremos la vuelta (piel hacia arriba), pinchamos esta, para que no se nos formen burbujas de aire y untamos la manteca con ayuda de un pincel.
• Volver a introducir en el horno 45 minutos mas o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel crujiente.
• Rectificar de sazonamiento el jugo del asado
• Para poder trinchar el cochinillo con el borde de un plato,este debe salir bien crujiente

"Toda persona que honre esta casa con su presencia, cualquiera que sea su nacionalidad o condición, se merece el respeto y toda clase de atenciones a que está obligada la Hospitalidad Castellana"

Cándido,Mesonero Mayor de Castilla

¡Qué Aproveche!