viernes, 26 de enero de 2018

Nouvelle cuisine. ¡Adios a Paul Bocuse!



La gastronomía francesa siempre ha sido cuna o referente de la gastronomía mundial,a primeros del siglo XX, estando bien cimentada y afamada la alta cocina francesa, surge un movimiento nuevo donde trata de priorizar el sabor, unos platos mas sencillos, unas salsas mas ligeras no espesadas con harina.Protagonistas, las hierbas y especias armonizando muy mucho con la presentación, como reclamo de los cinco sentidos. Los platos terminados desde cocina,con menos mantequilla y verduras al dente. El plato decorado y listo para servir desde su origen, los fogones, en contraposición con la alta cocina existente que relegaba esta función a los camareros. Había nacido la Nouvelle cuisine.

Este estilo nació en Francia en los años 70 con los estudiantes del gran chef Fernand Point,(1897 – 1955), especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. . 

Estos nuevos conceptos fueron publicitados y definidos por tres grandes periodistas,criticos gastroomicos, del momento durante la decada de los setenta. Henri Gault, (1929-2000),que acuño el nombre, André Gayot y Christian Millau (1928-2017).
En 1969 fundaron la revista mensual Le Nouveau Guide  y en 1972  The Guide of France GaultMillau . La guía se desarrolla rápidamente en Europa, (Italia, Suiza, Bélgica, Alemania),promoviendo la creatividad e imaginación como parte de los ingredientes, una cocina más ligera libre de pesadez , destacando los productos naturales y proponiendo nuevas técnicas. 

Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:
1- No cocerás demasiado.
2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8- No ignorarás la dietética.
9- No trucarás las presentaciones.
10- Serás inventivo. 


Fuente: biografías y vida. com


Sirva esta entrada como un humilde homenaje al recientemente desaparecido Paul Bocuse(1926-2018),que el pasado 21 de enero nos dejo para siempre"Monsieur Paul"o "el papa de la gastronomía"son algunos de los apelativos por los que se conocía a este genio de la NUEVA COCINA.

Criado entre pucheros empezo a practicar lo aprendido a los 16 años en una carrera ascendente que culmino en 1961 con su tercera estrella Michelin
Elegido "cocinero del siglo" en 1989 por la guía gastronómica Gault et Millau y "chef del siglo" en 2011 por el prestigioso Culinary Institute of America (CIA), Bocuse abrió nuevos horizontes a la gastronomía y como el mismo decia:"un adepto de la cocina tradicional", que "adora la crema, la manteca y el vino" y para nada "las arvejas cortadas en cuatro".

Trabajador incansable cuyo secreto era solo:" trabajar,trabajar y trabajar"y su principio el respeto a los buenos productos.

Habrio restaurantes por rincones del mundo Japon,N.York,Suiza y los de su ciudad natal Lyon: Le Nord, Le Sud, L'Est, L'Ouest, L'Argenson y l'Auberge de Fond Rose. 

Su popularidad era tal que inspiró al personaje de Auguste Gusteau en la película de dibujos animados ‘Ratatouille’ (2007). 

http://normaguzmanchef.blogspot.com.es/2016/02/paul-bocuse.html

Algunos de sus platos emblematicos son el pollo con salsa blanca y hongos, el gratinado de colas de camarones y la “sopa VGE”, es un consomé a la trufa coronado por pasta de hojaldre que creó en 1975 como homenaje a la Legión de Honor que le otorgó el Eliseo. 

Enfermo de Parkinson y con un corazón frágil,  se fue admirado y querido por todos los compañeros de profesión y nos quedamos con una de sus frases 

“Trabajar como si fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana”. 


¡¡¡Descanse en paz!!!!






















sábado, 20 de enero de 2018

Jamón Serrano




Hola a todos queridos seguidores,tenia una entrada pendiente,hablar un poquito sobre el jamón serrano.Ya hice una entrada sobre el jamón iberico y es de justicia unas parrafadas sobre este tipo de jamón.


Como todos sabemos el concepto de jamón en general consiste en el tratamiento en crudo de la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro de un cerdo.Cuando nos referimos a las patas delanteras del animal hablamos de paletillas,piezas siempre de menor peso y precio y de corte mas difícil.

Esta es una tradición netamente española, aunque tambien otros paises tienen jamones como el famoso Prosciutto italiano,variedades portuguesas de cerdos blancos e ibéricos y los curados en otras partes del mundo,Alemania,China,Croacia,Rumanía,Republica Checa, y Francia.

El jamón serrano es el jamón de sierra más conocido en el mundo. El jamón serrano o ‘jamón curado del país’ procede de cerdos de raza blanca, en sus variedades, Duroc, Landrace, Large White, Pietrain alimentados con piensos a base de cereales. El termino de serrano se utiliza cuando la curación se realiza en la sierra en condiciones climáticas de frío y sequedad.

Dependiendo del tiempo de curación encontramos las siguientes menciones para el jamón serrano

  • Bodega o Cava: 9 meses de curación.
  • Reserva o Añejo: 12 meses de curación.
  • Gran Reserva: 15 meses de curación. 


Hay dos denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son: 

Jamón de Teruel La Denominación de Origen Jamón de Teruel corresponde al primer jamón blanco en España con denominación de origen. La zona de elaboración serían, pues, los municipios de la provincia de Teruel con altitud mínima de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo. ​ 


Jamón de Trevélez La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su consejo regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Es el único jamón blanco de España con Indicación Geográfica Protegida.​


Aunque también hay regiones sin Denominación de Origen pero con tradición jamonera como: 


Jamón de chato murciano El chato murciano, es una raza autóctona de Murcia y en peligro de extinción hasta hace poco, debido entre otras a la mezcla con otras razas, así como la poca aceptación,hoy seria una paradoja,que  en los años 1950 y años 1960 de cerdos con piel negra. Tras un proceso de curación equivalente en duración al del jamón ibérico, se consigue un jamón rico en grasa, con tono rosado y rojizo. Aunque en proceso de recuperación, la producción es aún baja. 



Jamón de cerdo Duroc Es un jamón que se caracteriza por su piel blanca, pezuña negra y su contenido en grasa infiltrada mayor que otros cerdos blancos; esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamón ibérico y a todas las clases de jamón de calidad del jamón de cerdo blanco. Es una raza procedente de Estados Unidos, aunque se ha extendido por todo el mundo, por su alto valor de crecimiento y calidad de la carne, excelente para la producción de jamón serrano. 


Si habéis apreciado. después de leer las dos entradas,ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra,"pata negra", ni todos los cerdos con pata negra son ibéricos.



¡Qué Aproveche!






jueves, 18 de enero de 2018

Galletas ecológicas para mis nietos


Hola a todos queridos seguidores.Vivimos en un mundo de prisas y soluciones rápidas, no sanas,pero muy apetecibles, gastronomicamente hablando. Presentaciones vistosas y a veces hasta de bajo precio,que con unos minutos o segundos en microondas te solucionan el hambre del momento. Cada vez se esta adquiriendo mas cultura alimentaria y ya unos cuantos,miran los E...de las etiquetas y nos cuestionamos la composición de lo que comemos. Pero es una tentación los pre cocinados de las grandes superficies....
Dicen los que saben que somos lo que comemos y esto nos lleva a pensar en dedicarle un poco mas de tiempo a nuestra cocina, que en definitiva es dedicarle mas tiempo a nuestra vida.
Bueno paso a la receta, pues me estoy enrollando demasiado.Son unas galletas,sanas con elementos de mercado ecológico, que hice para mis nietos y que ademas no tienen "conservantes ni colorantes".

Ingredientes
  • 1 huevo
  • 120 gramos de azúcar de caña
  • 1 cucharita de azúcar avainillado
  • 100 mL de AOVE ecológico
  • 1 cucharita de sal
  • fideos de chocolate
  • 240 gramos de harina de trigo ecológica
  • 8 gramos de levadura química


Preparación

Batir el huevo añadir el azúcar y el aceite junto al azúcar avainillado. Incorporar la harina mezclada con la levadura, ambas tamizadas. Amasar, rodillar, hasta conseguir una superficie de masa de 0,5 mm de espesor, cortar con algún molde. Añadir fideillos de chocolate y apretarlos con una cucharilla. Iremos incorporando en una batea de horno sobre papel de horno. Introducir a 180ºC durante 12-15 minutos. Dejar enfriar fuera.

¡Qué Aproveche!

miércoles, 17 de enero de 2018

Puchero malagueño de acelgas y arroz


Buenas tardes,queridos seguidores,hoy una receta de mi infancia para estos días de frío,el puchero malagueño que hacia mi madre con acelgas y unos granos de arroz.



Ingredientes
  • 250 gramos de garbanzos
  • Un trozo de tocino
  • Dos muslos y contra-muslos de pollo
  • 2 chorizos
  • 2 patatas
  • 1 manojo de acelgas
  • 3 cucharadas de arroz
  • Un casco de cebolla

Preparación

Dejar remojando los garbanzos doce horas antes.En una olla poner agua a calentar,cuando este caliente echar los garbanzos con las carne,la cebolla y el tocino.Aparte limpiar las pencas de las acelgas y trocear pequeñito.En una olla distinta cocer las acelgas y dos patatas grandes con sal.
Cuezo las acelgas aparte pues tienen un sabor demasiado fuerte y apaga el sabor de los garbanzos.
Una vez cocido todo sacar la carne y caldo. En los garbanzos añadir las acelgas escurridas y añadir las patatas previamente pasadas por la batidora, junto a los chorizos y el arroz.Dejar unos minutos al fuego hasta que el arroz este tierno.
Así servimos el caldo,la carne y el plato de puchero el mismo día o como yo hice, la carne para croquetas,junto con el caldo en sopa de fideitos para oro día y hoy el puchero  de acelgas.
¡Qué Aproveche!


sábado, 13 de enero de 2018

Apionabo



Hola a todos queridos seguidores,os cuento hoy sobre una raiz que desconocia y que me ha asombrado, pues aunque esteticamente es muy desafortunada, es la falsa pantalla que tiene para descubrir sus propiedades organolepticas y beneficiosas para la salud.

Imagen de Alieco


El apio nabo es una especie vegetal de la familia de las umbelíferas.(Apium graveolens var. Rapaceum ) También se le conoce, como apionabo, raíz de apio o apio rábano.

A diferencia del apio ordinario, del que se utiliza sobre todo sus hojas y tallo, del apio nabo lo que se utiliza es la raíz.

Este producto no es muy conocido en España, porque aquí se cultiva más el apio ordinario, pero es un alimento muy reconocido en el norte y en el centro de Europa, porque allí se cultiva mejor esta variedad.Siendo elemento usual en las cocias de Alemania, Italia, Francia, e Inglaterra.

De forma redonda y de gran tamaño,alrededor de un kilo,de color marrón claro y aspecto rugoso en su exterior, a veces con prolongaciones, raices secundarias,enroscadas en su base. Al corte es blanco y puede presentar huecos en su espesor, Su carne es dura y compacta y tiene un sabor suave dulzón y muy aromático. Cortado en tiras o rallado es ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando así mismo una excelente guarnición para platos de carnes y pescados.

El apio se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Es bajo en grasas, y rico en fibra, calcio, fosforo y vitamina C.

Con esta raíz comprada en Alieco, productos ecológicos, hice dos recetas, un puré de verduras junto a zanahoria morá, cebolla, puerros, zanahoria común y patatas y una sencilla de ensalada con tomate y ralladura gruesa de apionabo.




La cocina francesa presume de este tubérculo con un famoso plato, Cèleri-Rèmoulade ,en el que interviene el apionabo rallado bañado con la salsa francesa Remoulade. 


Imagen tomada de la Web


La  receta la encontré en SWEET AND SOUR

Ingredientes:
  • Apionabo pelado y rallado (250 gramos)
  • 250 gramos de mayonesa (si la queréis mas ligera sustituir por un yogur)
  • 1 cucharita de mostaza
  • 1 cucharita alcaparras
  • 1 cucharita pepinillos
  • 6 anchoas
  • 1 cucharita de eneldo si es posible fresco
  • 1/2 cucharita de perifollo picadito
  • 1/2 cucharita perejil
  • 1/2 cucharita de estragón fresco
  • 1 cucharita de cebollino

Preparación

Sobre la base de mayonesa añadir una cucharita de mostaza y picar finamente el resto de ingredientes. Mezclar y añadir al apionabo rallado.Una delicia de alta cocina.


¡Qué Aproveche!

martes, 9 de enero de 2018

Pollo campero relleno

Hola a todos queridos seguidores,ya con la tranquilidad de unas fiestas pasadas,os voy a contar como he rellenado un pollo campero para la cena de fin de año. La receta,la de mi abuela que ya publique hace tiempo,pero la novedad ha sido,el pollo, de campo,de los de cuando yo era pequeña y llegaba a casa por Navidad,como el turrón,el autentico que guisaba mi abuela, ademas hice cierta variante en su relleno.Paso a contarlo.
Este año el pollo me lo deshueso Jesús, es el dueño de la carnicería del mercado municipal de mi barrio, El Palo.Por las imágenes podréis ver lo bien que hizo el deshuesado.






Ingredientes:
  • Un pollo grande deshuesado
  • 1kilo de carne picada de cerdo
  • Tiras de sangre cocida de pollo
  • Dos huevos duros
  • Tiras de tocino 
  • Pasas
  • Perejil
  • Ajos
  • Sal (con moderación teniendo en cuenta el salado del jamón)
Salsa:
  • Cebolla
  • Ajos
  • Pimienta en grano, laurel, clavo
Preparación:

Introducir los ingredientes dentro del pollo de forma que los huevos queden en medio para que después al corte transversal queden en el centro de la rodaja.
Coser el pollo o bien si las aberturas no han sido muy grandes cerrar con palillos de madera (mondadientes).Rodear con cuerda para cocina.
Dorar el pollo en ese aceite dorar la cebolla y los ajos. Introducir el pollo  en una bandeja de horno rodeado de la cebolla y los ajos. Añadir el laurel,los clavos y la pimienta.



El tiempo de horno depende del tamaño del pollo, yo lo tuve 2 horas y media
Sacar el pollo y dejar prensar toda la noche.





Cortar en lonchas.
Pasar por la batidora la salsa y espesar con maicena si procede.
Se sirve el pollo frío con la salsa caliente.
Se acompaña de huevo hilado y puré de manzana



Con todos los huesos y el menudillo hice un caldo riquísimo, para empezar la cena.
¡Qué Aproveche!

lunes, 8 de enero de 2018

Mi pastel inteligente

Hola a todos queridos seguidores,siempre me llamo la atención este , no se como llamarlo: pudin, flan,bizcocho? o quizás los tres juntos o lo que en la Web llaman pastel inteligente.Os soy sincera,por mas que leía y veía las imágenes no llegaba a creerme la posición de los ingredientes con este resultado tan rico y variable por sus diferentes texturas.
Preparando una sola crema, luego en el horno ella sola se divide en tres. Una primera capa, la superior, se convierte en un delicioso y esponjoso bizcocho, seguido de una capa intermedia cuya textura nos recuerda a un flan y por último, una capa más compacta tipo pudin.
Aunque esta receta es de origen rumano yo la encontré por primera vez en el blog Kanela y Limón


Ingredientes:
  • 8 yemas
  • 8 claras a punto de nieve
  • 1l de leche tibia
  • 250g de mantequilla 
  • 280g de azúcar
  • 225g de harina
  • La ralladura de un limón
  • 2 cucharadas de esencia de vainilla
Preparación:
Batir las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que se vuelva una crema espumosa. A continuación añadir la mantequilla, la leche y por último la harina y la ralladura del limón. Mezclar bien y agregar las claras con movimientos envolventes. Volcar la mezcla resultante en un molde cuadrado o rectangular hondo untado de mantequilla y espolvoreado de harina. Llevar a horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos y luego a 160ºC durante 50 minutos más. (Comprobar que está cocido pinchando en el centro con un palillo, si este sale limpio, el pastel está en su punto) Dejar enfriar por completo, cortar en porciones y servir. Decorar a gusto. Yo utilice azúcar glas y guindas en almíbar

Algunas advertencias:
  • Si os resulta demasiados ingredientes, también con la mitad de todo sale un pastel adecuado para 6-8 personas. En este caso utilizar un molde cuadrado  de 20 x 20 cm.
  • La mantequilla siempre derretida y fría
  • Las claras a punto de nieve, preferible con varillas eléctricas y a temperatura ambiente. Para darle mayor consistencia se puede poner una pizca de sal.
  • Imprescindible utilizar los llamados movimientos envolventes
  • La harina siempre tamizada.

¡Qué Aproveche!

domingo, 7 de enero de 2018

Hojaldre de RRMM

Hola mis queridos seguidores, para cerrar la Navidad esta receta de hojaldre relleno,que hizo mi hija pequeña, Ana. Para cualquier comida o merienda de picoteo puede servir muy bien. Debe tomarse calentita, pues así esta deliciosa.
Ingredientes

  • Dos laminas de hojaldre
  • 16 lonchas de queso
  • 32 lonchas de  jamón cocido
  • 1/ 2 litro de bechamel (500mL leche,2 cucharadas rasas de harina de trigo, 2 cucharadas de AOVE)
  • Huevo pintado para batir

Preparación
Atemperar fuera del frigorífico las laminas de hojaldre. Hacer la bechamel y precalentar el horno a 200ºC.
Y como una imagen vale mas que mil palabras paso la secuencia de la preparación:

1º CUBRIR LA PRIMERA LAMINA DE HOJALDRE CON LAS LONCHAS DE JAMÓN COCIDO, SIN LLEGAR A LOS BORDES



2º PONER UNA CAPA DE LONCHAS DE QUESO Y CUBRIR CON LA BECHAMEL



3º AÑADIR UNA NUEVA CAPA DE LONCHAS DE JAMÓN, OTRAS 16


4º CUBRIR CON LA SEGUNDA LAMINA DE HOJALDRE,CON UN TENEDOR PINCHAR HACIENDO DIBUJOS


5º PINTAR CON HUEVO BATIDO



6º  INTRODUCIR EN EL HORNO FUNCIÓN VENTILADOR HASTA QUE ESTE DORADITA
Ha tenido tal aceptación, que no dio tiempo para la fotografía final. Pero doy fe de ello. Estaba "riquisisima", como dice mi nieta Irene.

¡Que Aproveche!

sábado, 6 de enero de 2018

Entrantes de fiesta

Hola a todos queridos seguidores, la falta de tiempo estos días , me han impedido publicar mis horas de cocina. Pero ya mas relajada, paso a contaros algunas cosas que hice.Voy a empezar por unos aperitivos y pinchos muy, muy fáciles.

Rulitos de queso y salmón

Ingredientes

  • 1 paquete de obleas para empanadillas
  • 1 tarrrina de queso para untar
  • eneldo
  • un poco de leche para ablandar el queso
  • salmón ahumado en lonchas
  • sésamo
  • huevo batido
  • 2 cucharadas de aceite de oliva


Preparación

En un cuenco batir el queso con el aceite ,el eneldo y un poquito de leche hasta conseguir una mezcla blanda. Poner sobre las obleas,el queso encima una loncha de salmón enrollar sobre si mismas.Pincelar con huevo batido, añadir el sésamo y un poco de eneldo. Introducir en el horno, sin ventilador unos 10 minutos.


Pinchos matrimonio y jamón
Matrimonio

Ingredientes:

  • Una barra de pan fina tipo banderilla
  • 1 lata de anchoas
  • boquerones en vinagre
  • 1 pimiento para asar rojo y otro verde


Preparación
Asar los pimientos pelar y cortar a tiras. Montar los pinchos de la siguiente manera:Una tira de pimiento verde otra de rojo ,una o dos  anchoas y un boquerón. Poner un palillo de madera.


Pinchos de Jamón
Ingredientes
  • Pan de barra
  • AOVE
  • Jamón de cerdo ibérico
  • Queso manchego viejo
  • Una rueda tomate


Preparación
Montar sobre el pan un poco de AOVE, el jamón, el queso y el tomate ajustar con un palillo.


Canastitas de ensaladilla rusa
Ingredientes
  • Obleas de empanadillas
  • 2 patatas
  • sal
  • mayonesa
  • una latita atún
  • langostinos pelados cocidos
Preparación

Hacer con las obleas,unas canastitas, en moldes de magdalenas.Dejar al horno 10 minutos.Cocer las patatas,añadir el atún y la mayonesa. Rellenar las canastillas, poner en cada una un langostino.


Pinitos de pan de molde
Ingredientes
  • pan de molde sin corteza
  • una latita de paté
  • naranja confitada
Preparación

Con un rodillo aplanar el pan y con ayuda de un cortador de galletas moldear los arbolitos. Untar de paté e ir poniendo de dos en dos con confitura de naranja.


Dátiles con nueces y queso azul
Ingredientes
  • Dátiles sin hueso
  • Queso de untar
  • Queso azul
  • Nueces

Preparación

Mezclar el queso azul con el de untar, rellenar los dátiles y pinchar una nuez en medio.

¡Qué Aproveche!