viernes, 7 de abril de 2017

GRASAS¿Es malo el aceite de Palma?

Fuente: http://respuestas.tips/diferencias-entre-grasas-y-aceites/ 


¿Qué es la grasa?


Es un compuesto formado por uno dos o tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina, llamándose según el numero de ácidos grasos unidos monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Los mas frecuentes son los trigliceridos, que si son sólidos a temperatura ambiente los llamamos grasas propiamente dichas y si son líquidos los denominamos aceites. 

Las grasas se pueden clasificar en

Saturadas:Ausencia de enlaces dobles entre las cadenas de carbono que forman el ácido graso.La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, mantequilla, grasa de la carne, manteca de cerdo; pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (43 %).

Este tipo de grasas están  relacionadas con enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, sobrepeso y obesidad.




Insaturadas: Poseen una o mas enlaces dobles entre las cadenas de carbono.La mayoría de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de canola con el mayor porcentaje (94 %), cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %), considerándose aceites saludables para consumo humano.
Favorece la salud sobre todo a nivel cardiovascular
A su vez las denominamos
  • Monoinsaturadas:Presenta un solo doble enlace (Omega 9).

Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL y bajan los niveles de LDL

  • Poliinsaturadas:Presentan dos o mas insaturaciones o dobles enlaces( Familias omega 3 y omega 6).
Son neutras para el HDL pero bajan el LDL

Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc) 


¿Qué son las grasas trans?

Grasas trans: Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. 


Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

El 25 a 30 % de las calorías diarias provienen de las grasas, pero siempre habrá que tener en cuenta que la ingesta de grasas saturadas debe de ser inferior al 6-7 % de las calorías.



En este momento hay una corriente alarmista y mediática en los medios y redes sociales que nos inducen a informarnos, valorar, pensar, discernir y actuar que puede ser a veces difícil e incluso erróneo si nos conducimos solo por la rumurología del momento.Tratare de explicarme.
Desde hace mucho tiempo se sabe que las grasas saturadas y la grasas trans son perjudiciales para la salud,pero ademas hay que saber distinguir entre la grasa en si y los demás componentes añadidos junto a esta a los alimentos que hacen que este sea mas vistoso,agradable al sabor,perdurable en el tiempo y apetecible organolepticamente hablando. Así nos encontramos con un alimento en cuestión, que ademas de la "mala grasa" tiene exceso de otros componentes como azúcar, sal y una cantidad de "E. . ."de una larga lista. No es el elemento aislado perjudicial sino el conjunto de elementos que hacen poco sano al alimento.

Hay que volver a las cocinas, comprar en los mercados y olvidarnos de la cocina rápida y esas ayudas,que las grandes superficies, ofrecen a las amas/os de casa para facilitarles la vida y acelerarles la muerte.

Entro de lleno ahora en el aceite de palma, el aceite de palma tiene un porcentaje elevado de ácido palmítico, 43% de grasa saturada que debido a su bajo coste, estabilidad y versatilidad se utiliza muy mucho en la industria, sobre todo la alimentaria, en la elaboración de gran cantidad de alimentos preparados: pan, bollería, pasteles, salsas, sopas, platos precocinados, que nos ahorran tiempo en este mundo de prisas.

El ácido palmítico, para tranquilizar un poco, forma parte también de nuestro oro liquido por excelencia, el AOVE, solo que en un 10%. El ácido palmítico, se fabrica de forma natural en el cuerpo humano y constituye la no despreciable cifra del 21-30% molar de sus depósitos de grasa.Se encuentra también en la leche y sus derivados, en  la carne y en todos los aceites vegetales en distintas proporciones.

Al margen de la gran controversia medioambiental existente fruto de las malas artes usadas para su obtención, el aceite de palma tiene propiedades muy beneficiosas para el organismo, ya que es antioxidante, favorece la circulación de la sangre y es bueno para la vista, además de contener una relación 1:1 entre ácidos grasos saturados e insaturados. Es rico en las vitaminas E y A, y diversos estudios defienden que puede ayudar a prevenir el Parkinson.

Asimismo, el aceite de palma en la industria se utiliza también para la fabricación de lubricantes, barnices, jabones, detergentes, tinta y biocombustibles.

Recientemente su mala prensa radica en su posible implicación en el avance de las metástasis en los procesos tumorales. Los resultados del estudio indican que las células iniciadoras de metástasis en particular dependen de los lípidos de la dieta para su inicio. 

Ante criterios dispares,algunos pretenden ganar puestos como buenos en esta sociedad de oportunismos,retirar un producto no es la idea, quizás mas bien educar a la población y enseñarla a comer bien, sobre todo a guisar bien y a disponer de tiempo para ello. Otros justifican la presencia del elemento en debate, con los certificados de sostenibilidad, tampoco lo entiendo un certificado que quiere justificar la desforestación y la perdida del ecosistema no exime el efecto nocivo alimentario del elemento en si.

De todas estas reflexiones solo tengo claro que somos lo que comemos,que hay que guisar mas con los productos de siempre y no cocines para mañana lo que puedas cocinar hoy.




Muchas gracias a Tomás García Cayuela | Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

por aclarame las ideas.

¡Que Aproveche!


Bibliografía




Grande Covian,F.Nutrición y Salud
Temas de Hoy
1988 ISBN 84-86675-39-1

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Salinas N, Marquez M, Sutil R, Pacheco E, Munoz M, Gomez ME. Effect of partially refined palm oil in lipid profile in rats. Invest Clin 2008;49(1):5-16.

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