Mandolina

La mandolina además de ser un término utilizado para denominar a un instrumento musical, con él, aquí nos referirnos a un artilugio de cocina empleado para cortar frutas, legumbres, verduras  y  otros alimentos, fácilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, zanahorias y demás vegetales.

 

Es un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado, sobre todo cuando se pretende apurar hasta el final la pieza, es por ello que se debe utilizar un guante o prevenir con cuidado los extremos

El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes opciones con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del corte, las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla.

Su uso se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales.

 A propósito del corte vamos a hablar de los distintos cortes que se le dan a las frutas y verduras en  la cocina, que se pueden realizar bien con la mandolina, con un simple cuchillo o con algún  artilugio especifico como pueden ser los saca bolitas empleados normalmente para melón, mango y aguacate.

Los cortes más frecuentes son  los siguientes:

 

Brunoise: dados pequeñitos  de unos 5 milímetros. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana. Utilizado sobre todo para rellenos.

Concassé: en este caso son de igual forma cuadraditos pero  de más de 5  milimétros. Es el corte que generalmente se le da a los tomates, bien en ensalada o para su posterior fritura o cocción.

Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Es propio de hojas grandes, como lechuga, col, endivias, acelgas. Se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas. Es el corte normalmente empleado  para  los salteados con verduras.

Gajos o cuartos: corte que se obtiene cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la forma anatómica de dicha fruta o verdura.

Juliana: es el corte más conocido y empleado a base de tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. Este tipo de corte se utiliza para ensaladas, fritos, guarniciones y  guisos.

Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’.

Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

EL CORTE DE LAS PATATAS
Las patatas, el tubérculo por excelencia, tienen nombre propio los tipos de corte que se pueden realizar:

Cortes rectangulares: normalmente empleados para patatas fritas:

• Bastón: es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cm. de largo. 

• Pont-Neuf:  1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

• Paja: Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.

Cortes redondeados:

• Rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

• Chips: rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

• Souffle: rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180º C), durante 6 minutos, se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar, finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

Cortes  a dados:

• Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

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